Czy organizm reaguje na przetworzone jedzenie? Sprawdzamy

Artykuł, który wywołał w ostatnich dniach tyle kontrowersji, ukazał się 5 października 2026 r. w prestiżowym magazynie „Nature Metabolism”. Opisane w nim badania trwały od czerwca 2023 aż do grudnia 2025 roku. Wcześniej zarejestrowano je w ClinicalTrials.gov po zatwierdzeniu przez komisję etyczną. Wzięło w nich udział 57 zdrowych dorosłych w różnych kategoriach wiekowych i z określonym BMI.

Badania wyglądały następująco. W osobne dni każdy z uczestników zjadł dwa posiłki po ok. 300 kcal. Jeden wytworzony z żywności ultraprzetworzonej, drugi z naturalnej. Ich dopasowanie pod względem: masy, energii, makroskładników, węglowodanów przyswajalnych, indeksu glikemicznego, błonnika, sosu i wody było niemal identyczne, różniło się maksymalnie o 1,6 proc. Ponadto uczestnicy spędzili 4 godziny w komorze kalorymetrycznej, gdzie mierzono im spalanie węglowodanów i tłuszczów, mieli też serię pobrań krwi (pomiar glukozy, insuliny) po posiłku. Co więcej, w rezonansie fMRI (funkcjonalny rezonans magnetyczny umożliwia obrazowanie i badanie czynnościowe mózgu) oglądali zdjęcia 28 potraw i licytowali, ile by za nie zapłacili. Odstępy między sesjami były różne.
 

Co wykazały badania

Po posiłku złożonym z żywności UPF poziom insuliny był wyższy (między 40. a 120. minutą), choć łączna glukoza we krwi nie różniła się. Wydatek energetyczny był większy, czyli organizm spalał mniej węglowodanów, a więcej tłuszczu. Różnice w spalaniu węglowodanów korelowały jednocześnie z reakcją prążkowia (podkorowa struktura mózgu, stanowi kluczowy ośrodek w mózgu związany z odczuwaniem przyjemności, motywacją i uczeniem się) podczas reakcji na zdjęcia potraw. Badani nie twierdzili, że któryś posiłek jest dla nich cenniejszy, ale ich mózgi reagowały na oba inaczej: choć badani nie deklarowali, że za potrawy któregoś z rodzaju zapłaciliby więcej, aktywność prążkowia podczas oglądania zdjęć różniła się zależnie od tego, czy badani widzieli potrawy wysoko przetworzone, czy minimalnie przetworzone.

W artykule podkreślono, że nie badano skutków zdrowotnych ani ilości zjadanego jedzenia, zaś eksperymenty były tylko testem na młodych i zdrowych osobach. 

Dlatego wyniki nie dowodzą jednoznacznie, że spożywanie żywności UPF częściej prowadzi do jakichś chorób. Dodano, że w badaniu uczestniczyło 57 zdrowych osób w wieku 18–45 lat. 52 ukończyły część fMRI, ale reakcje mózgu analizowano u 29 osób. Sesje metaboliczne ukończyły 32 osoby.

Badania mogą wskazywać, że „kaloria to kaloria” nie jest twierdzeniem do końca prawdziwym oraz że żywność „ultraprzetworzona”, mimo identycznej kaloryczności i makroskładników co danie „naturalne” – wywołuje nienaturalny wyrzut insuliny i zaburza zdolność ciała do efektywnego spalania węglowodanów. Również to, że UPF błyskawicznie „przeprogramowuje ośrodki nagrody i motywacji w mózgu zaburzając naszą naturalną ocenę sytości”. Jednak to tylko korelacje – podkreślają naukowcy. To nie są dowody, że posiłek wywołał przejadanie się albo zaburzył sytość. Także większy poposiłkowy wydatek energetyczny i mniejsze utlenianie węglowodanów nie oznacza „zaburzenia” metabolizmu ani nie dowodzi szkody zdrowotnej.

Wnioski

• Stopień przetworzenia może mieć znaczenie niezależnie od podstawowego składu odżywczego. Choć porównywane posiłki dopasowano pod względem kalorii i wielu składników, organizm reagował na nie inaczej.
• Po posiłku wysoko przetworzonym stężenie insuliny było wyższe (mniej więcej między 40. a 120. minutą), mimo że łączny poziom glukozy we krwi nie różnił się istotnie.
• Posiłek UPF wiązał się z większym wydatkiem energetycznym, a organizm spalał mniej węglowodanów (ale więcej tłuszczu).
• Reakcje mózgu różniły się, ale badanie nie dowodzi związku przyczynowego. Różnice w spalaniu węglowodanów korelowały z aktywnością podczas oglądania zdjęć jedzenia.
• Wyników tych nie można bezpośrednio przekładać na długoterminowe skutki zdrowotne. Badanie sprawdzało krótkotrwałe reakcje na pojedyncze posiłki u zdrowych osób; nie mierzyło chorób ani tego, ile uczestnicy jedzą na co dzień.
• Nie można wyciągać z jednego badania ogólnych wniosków. Warto oddzielić to, co badacze bezpośrednio zaobserwowali, od tego, co można dopiero ostrożnie wnioskować.

Inne badania

Silniejsze argumenty za tym, że dieta złożona z żywności UPF może wpływać na masę ciała, dają badania z lat wcześniejszych. Nie odpowiadają one jednak na wszystkie pytania, szczególnie na te dotyczące wpływu długofalowego. Przeglądy badań wykazują jednak związki między większym spożyciem UPF a różnymi niekorzystnymi skutkami zdrowotnymi.

W 2025 roku w Nature Medicine opublikowano artykuł „Ultraprocessed or minimally processed diets following healthy dietary guidelines on weight and cardiometabolic health: a randomized, crossover trial”. Było to pierwsze kontrolowane badanie interwencyjne typu crossover (naprzemienne), w którym dwie diety: wysoko przetworzona i minimalnie przetworzona, zostały zbilansowane pod względem odżywczym, czyli zawierały dokładnie tyle samo: błonnika, tłuszczów, cukru, soli i białka.

Z badań wynika, że jadłospis bazujący na produktach minimalnie przetworzonych skutkował dwukrotnie większym spadkiem masy ciała i spontanicznym ograniczeniem spożywanych kalorii. Ponadto dieta oparta na żywności minimalnie przetworzonej silniej redukowała poziom trójglicerydów oraz tkanki tłuszczowej. Dieta wysoce przetworzona (UPF) mocniej obniżyła cholesterol LDL. Badanie dowodziło, że stopień przetworzenia żywności ma kluczowe znaczenie dla kontroli wagi.

Opublikowany w 2024 roku na łamach The BMJ przegląd parasolowy obejmujący niemal 9,9 miliona uczestników wykazało, że wysokie spożycie żywności wysoko przetworzonej (UPF) wiąże się ze zwiększonym ryzykiem aż 32 negatywnych skutków zdrowotnych. Tutaj też autorzy podkreślają, że dane te opierają się na badaniach obserwacyjnych i wskazują na określone korelacje, a nie na bezsporny dowód przyczynowo-skutkowy.

Jeszcze wcześniej, bo w 2019 roku w czasopiśmie Cell Metabolism ukazał się artykuł „Dieta wysoko przetworzona powoduje nadmierne spożycie kalorii i przyrost masy ciała. Stacjonarne badanie z randomizacją i grupą kontrolną dotyczące swobodnego poboru pokarmu”. Było to pierwsze kontrolowane badanie tego typu zrealizowane w warunkach zamkniętych (konkretnie w ośrodku metabolicznym National Institutes of Health). Badanie dowiodło bezpośredniego związku przyczynowo-skutkowego między spożywaniem żywności ultraprzetworzonej (UPF) a przyrostem masy ciała (diety w badaniach były zbilansowane pod względem błonnika, tłuszczów, cukru, soli i białka).

Przeczytaj również: Jesteś lekiem na całe zło? Fakty i mity wokół GLP-1