Pizza z ananasem to nie pizza? Kucharz stracił przez to pracę

Klient ma zawsze rację? A może to do osoby, która wykonuje daną usługę, należy ostatnie słowo? Tylko nad tą osobą czasami jest jeszcze szef, który zwykle musi stanąć po jednej ze stron i wybrać – zarobek, reputację czy pracownika i pozorny spokój. Światowe media, w tym m.in. BBC, „The Guardian”, ABC czy „Euronews”, rozpisywały się o sprawie włoskiego kucharza Davide Tamburelli, który – jak można było wyczytać z nagłówków – stracił pracę w absurdalnych okolicznościach.

Uno chef italiano, Davide Tamburella, è stato licenziato a Brisbane, in Australia, dopo essersi rifiutato più volte di servire pizza con l'ananas, considerandola un "insulto" alla propria cultura. Avrebbe mantenuto la sua posizione anche durante un evento da circa 10.000 euro. La Fair Work Commission, il tribunale australiano competente in materia di lavoro, ha respinto il suo ricorso, confermando la decisione del ristoratore Elliot Ingram anche alla luce di altri problemi comportamentali, tra cui insulti e scatti d'ira sul lavoro. La vicenda ha inoltre compromesso la procedura per il visto 186, che consente di risiedere stabilmente in Australia grazie alla sponsorizzazione di un datore di lavoro: Tamburella dovrà ricominciare l'iter

— Ultimora.net (@ultimoranet) November 5, 2026

Ananas „obraża moją kulturę”

Davide Tamburella pracował w restauracji La Costa w australijskim Brisbane, stolicy stanu Queensland. W maju szef lokalu Elliott Ingram wezwał go na spotkanie w celu „omówienia zastrzeżeń dotyczących wyników jego pracy”, a dwa tygodnie po tym zdarzeniu (20 maja) włoski szef kuchni stracił posadę. Dlaczego?

Poszło właśnie o ananasa.

Tamburella regularnie odmawiał dodawania tego składnika do pizzy, tłumacząc, że „to obraza dla jego kultury”. Czarę goryczy przelało najpewniej przyjęcie wydane w restauracji dla „dużej grupy osób”. Rachunek wyniósł łącznie 15 tys. dolarów australijskich.

– Facet, który za wszystko płacił, powiedział: „Słuchajcie, potrzebuję pizzy z szynką i ananasem” – mówił szef lokalu, cytowany przez „The Guardian”. Goście oczywiście nie doczekali się takiego dania.

Można się zastanawiać, czy Tamburella znalazł się we właściwym miejscu ze swoimi kulinarnymi zdolnościami i konserwatywnym podejściem do narodowej włoskiej potrawy. Queensland jest bowiem znanym zagłębiem przemysłu ananasowego. W miejscowości Woombye na wybrzeżu owoc doczekał się nawet ogromnego, 16-metrowego pomnika o jakże wymownej nazwie „The Big Pineapple” („Wielki Ananas”).

Skarga i brak efektów

Tamburella nie dał za wygraną i złożył skargę do Australijskiej Komisji ds. Uczciwych Warunków Zatrudnienia (Fair Work Commission). Orzeczenie zostało wydane na początku listopada i było niekorzystne dla kucharza. Przy okazji wyszły na jaw inne przewiny pracownika La Costy, które również mogły wpłynąć na decyzję o rozwiązaniu z nim stosunku pracy.

Skarga Tamburelli została oddalona z powodu niespełnienia wymogów proceduralnych i formalnych. Chodziło przede wszystkim o to, że została złożona po terminie.

Ale brak pracy nie był jedynym problemem Davide. Stracił bowiem szansę na wsparcie ze strony pracodawcy w procesie ubiegania się o wizę, która umożliwiałaby mu prawo do stałego pobytu w Australii. Teraz całą procedurę będzie musiał rozpocząć od nowa.

List do szefów kuchni

BBC prześledziło ścieżkę kariery Tamburelli. Z profilu na LinkedInie wynika, że pracuje obecnie w innej restauracji w West Endzie. Ananasa nie ma w menu.

Trzy miesiące temu na koncie w mediach społecznościowych Włoch opublikował list do szefów kuchni, w którym domagał się „poszanowania składników”. Jego filozofia opiera się na trzech filarach: ochronie przed patogenami, obronie przed zanieczyszczeniami spowodowanymi m.in. używaniem tej samej deski do krojenia w trakcie przygotowywania różnych potraw oraz zapobieganiu powstawaniu toksycznych substancji podczas gotowania.

Najciekawsze jest jednak jego przesłanie, które w świetle okoliczności, w jakich usłyszał o nim cały świat, nieco kłóci się z jego postawą:

„Prawdziwa włoska pizza”

To nie jest mit. I są na to dowody!

Tradycyjna pizza neapolitańska jest objęta unijnym oznaczeniem STG (Gwarantowana Tradycyjna Specjalność). Dokładny przepis, sposób wyrabiania ciasta i lista klasycznych składników są zawarte w rozporządzeniu Komisji Europejskiej nr 97/2010. Ananasa tam oczywiście nie znajdziemy, ale nie oznacza to, że jest on prawnie zakazany we wszystkich pizzeriach w Italii. To już kwestia kultury i pogodzenia tradycji z biznesem, co, jak widać na australijskim przykładzie, budzi czasami konflikty i prowadzi do drastycznych rozwiązań.

Ponadto od 1984 r. w Neapolu działa organizacja Associazione Verace Pizza Napoletana (Stowarzyszenie Prawdziwej Pizzy Neapolitańskiej), która zajmuje się ochroną i promocją tradycyjnego wypieku pizzy neapolitańskiej. Tam również znajdziemy dokładny przepis na przygotowanie takiego dania. Liczby w rozporządzeniu i w stanowisku Associazione Verace Pizza Napoletana nieznacznie się od siebie różnią.

• „Pizza neapolitańska ma w przybliżeniu okrągły kształt, a jej średnica nie może przekraczać 35 cm.
• Pizza neapolitańska charakteryzuje się podwyższonym brzegiem (słynnym cornicione), który jest wyrośnięty, puszysty i pozbawiony przypaleń. Jego wysokość wynosi 1–2 cm.
• Pizza neapolitańska musi być miękka i aromatyczna” – czytamy na stronie internetowej AVPN.

Tradycyjne ciasto na pizzę wyrabiane jest z czterech składników w ściśle określonych proporcjach:

• mąka pszenna (w zależności od stopnia wchłaniania wody: 1600–1800 g),
• woda (1 litr),
• sól (40–60 g),
• drożdże (świeże drożdże piwowarskie: 0,1–3 gramy, zakwas macierzysty: 5–20 proc. w stosunku do ilości użytej mąki, drożdże suszone: 1/3 ilości świeżych drożdży).

Wśród klasycznych składników znajdziemy tylko oliwę z oliwek extra virgin, pomidory, mozzarellę di bufala campana lub tradycyjną (STG), oregano, świeżą bazylię i czosnek. Nie wszystkie muszą znaleźć się na każdej pizzy. Najbardziej typowe są margherita i marinara.

Na stronie AVPN znajdziemy też swoisty dekalog, który poprowadzi nas krok po kroku do przygotowania tradycyjnej pizzy neapolitańskiej. Musi mieć ona przede wszystkim odpowiednie warunki, bo poza składnikami i ręcznym wyrabianiem ciasta trzeba ją jeszcze upiec w piecu opalanym drewnem w temperaturze 430–480°C przez około 60–90 sekund.

Oczywiście to tradycja, ale obecnie w większości włoskich knajp znajdziemy różne warianty pizzy, w tym hawajską z dodatkiem ananasa (została wymyślona w Kanadzie w 1962 r. przez greckiego właściciela restauracji Sama Panopoulosa – red.). Poza owocem tropikalnym na „placek” często trafiają owoce morza, salami, kurczak, kukurydza czy papryka.

Ketchup to zbrodnia?

W mediach społecznościowych od wielu lat przewija się rolka, na której pewien młody Włoch krzywi się na widok osób, które polewają pizzę ketchupem. To najpewniej tradycjonalista, bo rzeczywiście takiego sosu w klasycznych i opisywanych wersjach nie ma i nie powinno się go stosować. Wydaje się jednak, że podejście Włochów do ketchupu trochę się obecnie zmienia, do czego mogła przyczynić się pewna prowokacja jednej z firm produkujących tego typu smakołyki.

W 2023 r., m.in. w okresie przypadającego na 9 lutego Międzynarodowego Dnia Pizzy, amerykański producent ketchupów, marka Heinz, przeprowadził akcję marketingową pod nazwą „Scusa Napoli, Scusa Italia!” („Przepraszamy, Neapolu! Przepraszamy, Włochy!”). Mieszkańcy i turyści mieli wówczas okazję spróbować pizzy z ketchupem. Ale nie lanym zamiast pomidorów, lecz ukrytym.

„Podstawą była klasyczna margherita, z nieco bardziej wyrośniętym rantem niż ten typowy dla pizzerii w historycznym centrum Neapolu. Wszystko po to, by można było ukryć w nim tak znienawidzony ketchup” – relacjonowała dziennikarka „La Repubbliki” Lara De Luna, która zdecydowała się skosztować tej nowości. Oceniła ją zaskakująco pozytywnie.

W trakcie rozmowy padło też pytanie: „Co z ananasem?”.

Martucci dodał, że nie jest zwolennikiem dodawania tego owocu, ale tylko dlatego, że ktoś już to wymyślił.

Podsumowanie

• Historia Davide Tamburelli jest prawdziwa, natomiast pewną manipulacją jest przedstawienie tej sprawy jako „zwolnienia za ananasa”. Szef kuchni zapracował na nie również swoim zachowaniem.
• Kwestia ananasa czy ketchupu na pizzy jest sporna, ale dotyczy jedynie gustu, kulinarnego smaku i poszanowania dla tradycji, a także dla biznesu, który się prowadzi lub w którym jest się zatrudnionym. Nie ma odgórnego zakazu stosowania tych produktów, natomiast światowej sławy pizzaiolo zachęcają do korzystania z produktów wysokiej jakości i własnej produkcji sosu.