Wysokoprzetworzona żywność nie taka straszna?

W ostatnich dwóch latach widać pewną zmianę kierunku w debacie naukowej o żywności ultraprzetworzonej. Słychać w niej głosy, że wrzucanie wszystkich tego typu produktów do jednego worka może być uproszczeniem.

Nowy raport Healthy Eating Research, organizacji, której celem jest m.in. promowanie zdrowego odżywiania, wskazuje, że część produktów klasyfikowanych jako ultraprzetworzone może wspierać zdrową dietę – zwłaszcza wtedy, gdy dostarczają błonnika, białka, witamin lub pomagają ograniczać spożycie bardziej szkodliwych produktów. Autorzy sugerują wręcz, że polityki zdrowotne powinny rozróżniać „mniej zdrowe” i „bardziej korzystne” produkty tego typu. Do tych ostatnich zaliczane miałoby być m.in. pieczywo, wybrane pełnoziarniste płatki zbożowe oraz tofu – mogą korzystnie wpływać na zdrowie.

Do podobnego wniosku doszły amerykańskie instytucje – Departament Zdrowia i Opieki Społecznej, Departament Rolnictwa oraz Agencja Żywności i Leków. Pracują one nad nową definicją żywności ultraprzetworzonej.

Debata dotyczy m.in. takich pytań:

Współczesny przemysł spożywczy korzysta z różnych systemów klasyfikacji i analizy, które pomagają konsumentom oraz naukowcom poruszać się po świecie żywności wysokoprzetworzonej. Jednym z nich jest naukowa skala NOVA, która dzieli produkty na cztery grupy w zależności od stopnia ich modyfikacji – od żywności minimalnie przetworzonej po tzw. żywność ultraprzetworzoną. Na sklepowych półkach z kolei coraz częściej spotykamy systemy znakowania graficznego, takie jak uproszczona skala Nutri-Score, ułatwiające szybką ocenę profilu żywieniowego danego artykułu. Z perspektywy technologicznej i produkcyjnej kluczowe znaczenie mają natomiast precyzyjne analizy laboratoryjne, w tym spektroskopia NIR czy kontrole HACCP, które na bieżąco monitorują skład chemiczny oraz bezpieczeństwo mikrobiologiczne żywności. Wszystkie te narzędzia, uzupełniane dziś przez konsumenckie aplikacje mobilne, pozwalają precyzyjnie mierzyć jakość tego, co trafia na nasze stoły.

Nie ma już większych wątpliwości, że wysokie spożycie żywności ultraprzetworzonej koreluje z gorszym stanem zdrowia. Liczne badania epidemiologiczne wskazują na zwiększone ryzyko otyłości, nadciśnienia, cukrzycy typu 2, chorób sercowo-naczyniowych, niektórych nowotworów czy wyższej śmiertelności ogólnej.

Mechanizmów może być kilka. Produkty ultraprzetworzone są często bardzo kaloryczne, ubogie w błonnik, bogate w cukier, sól i tłuszcze nasycone, projektowane tak, by zwiększać „hipersmakowitość”, czyli skłaniać do przejadania się.

Coraz częściej badacze analizują też wpływ dodatków technologicznych – np. emulgatorów czy sztucznych słodzików – na mikrobiotę jelitową oraz procesy zapalne. Jednak właśnie tutaj zaczynają się największe kontrowersje: czy problemem jest samo przetworzenie, czy raczej skład żywności?

Można więc pokusić się o stwierdzenie, że debata o żywności ultraprzetworzonej wchodzi w nowy etap. Coraz więcej badań pokazuje, że problem jest znacznie bardziej złożony niż prosty podział na „dobre” i „złe” jedzenie.

Nie zmienia to faktu, że dieta oparta głównie na słodzonych napojach, fast foodach i wysoko przetworzonych przekąskach nadal pozostaje jednym z najważniejszych czynników ryzyka chorób cywilizacyjnych. Jednocześnie jednak naukowcy coraz wyraźniej podkreślają, że samo pojęcie żywności ultraprzetworzonej może wymagać redefinicji.

A to oznacza, że w najbliższych latach może zmienić się nie tylko język dietetycznych zaleceń, ale także sposób znakowania produktów i podejście instytucji zdrowia publicznego do całej kategorii żywności, którą jeszcze niedawno uznawano za jednoznacznie szkodliwą.