Miód jest nieśmiertelny i leczy jak antybiotyk? Słodkie mity pod lupą

Jedna z najpopularniejszych opowieści głosi, że w egipskich grobowcach znajdowano miód, który po tysiącach lat wciąż nadawał się do jedzenia. Problem w tym, że najbardziej znany przykład okazał się czymś zupełnie innym. Archeolog Arthur Weigall opisywał dzban z grobowca Yuya i Tjuyu jako pełen płynnego miodu. Późniejsze analizy Alfreda Lucasa wykazały jednak, że był to zestarzały olej rycynowy.

Miód rzeczywiście składano w egipskich grobowcach. W grobowcu Tutanchamona znaleziono naczynia opisane jako „miód dobrej jakości”, ale pozostał w nich jedynie wysuszony osad, którego badania nie pozwoliły jednoznacznie potwierdzić jako miodu.

Miód jest wyjątkowo trwały. Wysokie stężenie cukrów, niska aktywność wody i kwaśne pH tworzą środowisko, w którym większość bakterii i innych drobnoustrojów nie może się namnażać.

– Dojrzały, prawidłowo odebrany miód o zawartości wody poniżej 18–20 proc. może nie psuć się przez dziesięciolecia – mówi SprawdzamTo.pl Krzysztof Witwicki, prezydent Polskiego Związku Pszczelarskiego. – Jeśli jednak przez nieszczelne zamknięcie wchłonie wilgoć, może dojść do rozwoju drożdży i fermentacji.

Miód może być bardzo trwały, ale z czasem zmieniają się jego właściwości. Krystalizuje, wzrasta w nim poziom HMF, spada aktywność niektórych enzymów, a zmianom ulegają także aromat, kolor i część związków bioaktywnych. Nie jest też produktem sterylnym – może zawierać przetrwalniki bakterii, w tym Clostridium botulinum. Dlatego nie należy podawać go dzieciom przed ukończeniem 12. miesiąca życia. 

Jeśli zależy nam na zachowaniu naturalnych enzymów miodu, warto poczekać, aż napój nieco ostygnie. Wysoka temperatura może zmniejszać ich aktywność, wpływać na aromat i przyspieszać powstawanie 5-hydroksymetylofurfuralu (HMF).

– W kwestii gorących napojów faktem jest, że dodanie miodu do wody o temperaturze powyżej 40–45°C prowadzi do bezpowrotnej denaturacji wrażliwych enzymów oraz degradacji lotnych olejków eterycznych – mówi Krzysztof Witwicki.

Właśnie HMF stał się podstawą popularnego mitu, według którego miód dodany do wrzątku staje się toksyczny. Badania wskazywały na możliwe działanie genotoksyczne HMF lub jego metabolitów, jednak nie potwierdzono, by ilości występujące zwykle w żywności stanowiły zagrożenie dla ludzi. Niemiecki Federalny Instytut Oceny Ryzyka (BfR) ocenia potencjał toksyczny HMF jako niski.

Unijny limit 40 mg HMF na kilogram miodu nie jest progiem toksyczności, lecz przede wszystkim parametrem jego jakości i historii obróbki cieplnej. W polskim doświadczeniu miód rzepakowy ogrzewano przez 15 minut nawet do 80°C. Przy tej temperaturze przyrost HMF wyniósł średnio około 1,9 mg/kg.

Gorąca herbata może więc zmniejszyć aktywność części enzymów miodu i zmienić jego właściwości. Nie ma jednak podstaw do twierdzenia, że zamienia miód w truciznę.

Miód od dawna jest ważnym składnikiem medycyny tradycyjnej, a część jego zastosowań ma potwierdzenie w badaniach. Jednak wielu przecenia jego właściwości. Na grupach poświęconych medycynie alternatywnej często można spotkać określenie miodu jako „naturalnego antybiotyku”. Nie wzięło się ono znikąd. Jego właściwości przeciwbakteryjne wynikają z kilku czynników, m.in. wysokiego stężenia cukrów, kwaśnego pH i obecności nadtlenku wodoru, a w niektórych odmianach także metyloglioksalu czy defensyny-1. 

Poszczególne miody mogą bardzo znacznie różnić się działaniem antybakteryjnym. Przegląd systematyczny badań miodów manuka i miodów klasy medycznej obejmował 16 prac dotyczących 32 gatunków bakterii, w tym szczepów wielolekoopornych. W warunkach laboratoryjnych wykazywano, że potrafią hamować wzrost wielu z nich. Miód ma również zastosowanie w medycynie, przede wszystkim w leczeniu ran i oparzeń. Wykorzystuje się jednak specjalnie przygotowane i standaryzowane produkty, a nie miód spożywczy. Nie oznacza to też, że po zjedzeniu działa on jak antybiotyk. 

Nie ma dowodów, by doustne przyjmowanie miodu mogło zastępować antybiotykoterapię w leczeniu ogólnoustrojowych zakażeń bakteryjnych.

W tym roku odwiedziłem holenderską agroturystykę. Gotowała w niej Bułgarka w turbanie, zainteresowana ajurwedą. Gdy podawała nam rano owsiankę, powtarzała, że miód pod żadnym pozorem nie może mieć kontaktu z metalem. Gdybyśmy włożyli łyżkę do słoika, jej zdaniem zniszczylibyśmy wartości zdrowotne całej zawartości. To nieprawda.

Po pierwsze, metal metalowi nierówny. Żelazo, miedź, cynk, aluminium i stal nierdzewna mają zupełnie inne właściwości fizyczne i chemiczne. Miód jest produktem o kwaśnym pH, dlatego długotrwałe przechowywanie w pojemnikach z reaktywnych metali rzeczywiście może być niewskazane. Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) zaleca do kontaktu z miodem m.in. stal nierdzewną, szkło i tworzywa dopuszczone do kontaktu z żywnością, odradzając miedź, żelazo czy cynk ze względu na możliwość korozji i przechodzenia metali do produktu. Nowozelandzkie wytyczne dotyczące przetwarzania produktów pszczelich wskazują stal nierdzewną serii 300 lub lepszą jako preferowany materiał do kontaktu z miodem. Odradzają natomiast m.in. żeliwo i metal ocynkowany ze względu na korozję i rozpuszczalność cynku w kwaśnej żywności. Nie ma też dowodów, że krótki kontakt miodu z metalową łyżką, zwłaszcza ze stali nierdzewnej, niszczy zawarte w nim enzymy.

„Pogląd o szkodliwym wpływie metalowych sztućców na miód stanowi relikt czasów, gdy sztućce wykonywano ze stopów aluminium lub cyny, wchodzących w reakcję z kwasami organicznymi” – wspomina Witwicki. „Dzisiejsza stal nierdzewna używana do kilkusekundowego nałożenia porcji nie wywiera żadnego mierzalnego wpływu na enzymy i biomechanikę związków aktywnych, zwłaszcza że w profesjonalnym pozyskiwaniu miodu cały sprzęt – od miodarek po odstojniki – wykonany jest z kwasoodpornej stali atestowanej”.

Światowa Organizacja Zdrowia rekomenduje, by spożywać mniej niż 10 proc. energii z cukrów wolnych, do których zalicza także cukry naturalnie występujące w miodzie. Ograniczenie do poniżej 5 proc. może przynosić dodatkowe korzyści zdrowotne. Zamiana białego cukru na miód nie sprawia, że cukier przestaje być cukrem. Miód składa się głównie z glukozy, fruktozy i wody, ale zawiera też niewielkie ilości białek, enzymów, minerałów czy związków fenolowych. Ich zawartość zależy m.in. od pochodzenia i sposobu przetwarzania.

Czy dzięki temu jest zdrowszy od cukru? Wyniki badań nie są jednoznaczne. W jednym z nich u 55 osób porównano wpływ miodu, sacharozy i syropu glukozowo-fruktozowego. W większości badanych parametrów metabolicznych nie stwierdzono istotnych różnic.

Z kolei metaanaliza 18 badań z udziałem 1105 osób wskazała na niewielkie korzyści ze spożywania miodu, m.in. spadek poziomu glukozy na czczo, cholesterolu LDL i triglicerydów. Dla większości tych efektów pewność dowodów była jednak niska, a wyniki zależały również od rodzaju i sposobu przetworzenia miodu.

Skoro przewaga miodu nad cukrem nie jest tak oczywista, może przynajmniej wzmacnia odporność? W końcu komu babcia nie robiła herbaty z miodem na przeziębienie?

Jest w tym pewna głęboka mądrość ludowa, choć pewnie to, co najlepiej leczyło, to miłość. Miód wykazuje działanie immunomodulujące i przeciwzapalne, ale nie jest to równoznaczne z ogólnym „wzmacnianiem odporności”. Przegląd 48 badań klinicznych obejmujących 3655 osób znalazł potencjalne korzyści miodu w różnych wskazaniach – od niektórych parametrów metabolicznych przez kaszel po zapalenie błon śluzowych i gojenie ran. Autorzy jednocześnie podkreślili ograniczoną liczbę i brak standaryzacji analiz. Nowsze badania również wskazują na potencjalny wpływ miodu na układ odpornościowy. Znaczna część tych danych pochodzi jednak z eksperymentów laboratoryjnych i badań na zwierzętach. Potrzeba więc więcej badań klinicznych, by stwierdzić, czy regularne spożywanie miodu rzeczywiście „wzmacnia odporność” u ludzi.

„Mitem uderzającym w uczciwą gospodarkę pasieczną jest przekonanie konsumentów, że krystalizacja miodu świadczy o jego zafałszowaniu cukrem” – mówi Witwicki. „W rzeczywistości jest dokładnie odwrotnie: krystalizacja to naturalny proces fizyczny, będący bezpośrednim dowodem autentyczności produktu. Wynika ona ze stosunku fruktozy do glukozy w nektarze zebranym przez owady – miód rzepakowy o wysokiej zawartości glukozy potrafi skrystalizować w kilkanaście dni, podczas gdy miód akacjowy, w którym dominuje fruktoza, pozostaje płynny przez wiele miesięcy. Podobnie biała piana czy wykwity (o to często pytają klienci) na powierzchni słoika (tzw. glukoza krystaliczna) nie oznaczają zepsucia ani fermentacji, lecz są naturalnym pęcherzykiem powietrza uwolnionym podczas powolnego stężania surowego miodu”.

„Świadomy konsument powinien dokonywać wyboru na podstawie precyzyjne oznaczenia etykiety, wystrzegając się powszechnych, mylących formuł o «mieszankach miodów z UE i spoza UE». Na szczęście weszła dyrektywa śniadaniowa o oznaczeniach miodów na etykiecie. Najlepszą gwarancją jakości jest zakup bezpośrednio u rodzimego bartnika, którego pasieka jest zarejestrowana pod nadzorem weterynaryjnym, lub wybór miodu opatrzonego banderolą i znakiem Polskiego Związku Pszczelarskiego” – dodaje Witwicki.

„Najbardziej irytującym zawodowych pszczelarzy mitem, całkowicie sprzecznym z codzienną gospodarką pasieczną, jest powszechne oskarżenie, że pszczelarz «karmi pszczoły cukrem, żeby zrobić miód do słoika». Taki pogląd wykazuje rażący brak zrozumienia biologii i biomechaniki owada. Pszczelarz podaje syrop cukrowy lub inwert wyłącznie w okresie późnego lata po ostatecznym miodobraniu, lub w okresach bezpożytkowych, aby umożliwić rodzinie przetrwanie zimy po odebraniu zapasów miodu, zapobiegając głodowi zimą. Należy tu jednak pamiętać, że pyłek też jest bardzo ważny do zimowli pszczół” – tłumaczy Witwicki.

„Praktyka pokazuje z pełną bezwzględnością, że konsumenci notorycznie biorą najszlachetniejsze, naturalne cechy miodu za wady produkcyjne. Zjawisko tzw. «wykwitów» glukozowych przypominających biały nalot lub marmurkowy wzór na ściankach słoika, a także delikatna piana złożona z pęcherzyków powietrza i drobin wosku czy pyłku, bywają błędnie diagnozowane przez laików jako pleśń lub objaw fermentacji. A świadczą o dobrej jakości i naturalnym pochodzeniu. Ochrona godności polskiego pszczelarza, zapisana wprost w Statucie Polskiego Związku Pszczelarskiego, zaczyna się właśnie przy sklepowej półce poprzez budowanie świadomego, odpornego na dezinformację konsumenta” – kończy z dumą Witwicki.