Ciemna łyżka, ciemna cebula. Mity o grzybach mogą kosztować życie

W 2024 r. jedna osoba zmarła w wyniku spożycia trującego grzyba. We wrześniu 2025 r. do szpitala w Elblągu trafiło starsze małżeństwo, które źle się poczuło po zjedzeniu grzybów zebranych na działce. 88-letnia kobieta nie przeżyła. Para prawdopodobnie pomyliła pieczarkę z silnie toksyczną pieczarką karbolową. Szczególnie tragiczny pod tym względem był 2020 r. Wówczas zmarły cztery osoby z Wrześni, które z tego samego źródła nabyły muchomory sromotnikowe.

„Pamiętajmy, że zbieranie grzybów wymaga wiedzy i doświadczenia. Jeśli masz wątpliwości, nie ryzykuj! Zbieraj tylko te grzyby, co do których masz całkowitą pewność!” – ostrzegała Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Golubiu-Dobrzyniu w 2024 r. Podobne komunikaty co roku publikują instytucje państwowe oraz służby sanitarne.

W polskich lasach – oprócz pieczarki karbolowej i muchomora sromotnikowego – można spotkać również inne trujące gatunki grzybów. Są to przede wszystkim piestrzenica kasztanowata, hełmówka jadowita, zasłonak rudy oraz olszówka, błędnie uznawana niegdyś za grzyb jadalny. Niektóre z nich łatwo pomylić z gatunkami jadalnymi.

W lipcu najczęściej można natrafić na kurki (pieprznika jadalnego, mylonego z lekko trującą lisówką pomarańczową, powodującą zatrucia żołądkowe), maślaki, koźlarze i borowiki. Po ostatnich opadach grzybów jest coraz więcej, dlatego warto przypomnieć najpopularniejsze, ale i mniej oczywiste mity, by uniknąć błędów i poważnych problemów zdrowotnych.

Trujący grzyb = zmiana barwy?

Od lat pokutuje przekonanie, że włożenie do garnka z gotującymi się grzybami srebrnej łyżki pozwala sprawdzić, czy nie są one trujące. Jeśli są, przedmiot powinien ściemnieć. To nieprawda. Srebro ściemnieje nie z powodu toksyn, lecz obecności obojętnych dla naszego organizmu związków siarki. Występują one zarówno w grzybach jadalnych, jak i trujących.

Podobnie jest z wrzuceniem do naczynia cebuli. W tym przypadku również ściemnieje ona niezależnie od tego, czy grzyby nadają się do spożycia. O zmianie jej barwy decydują bowiem naturalne barwniki. Jeśli nie wierzysz, możesz to sprawdzić na przykładzie buraków – także w takim wywarze cebula zmieni kolor.

Jest jeszcze jeden kuchenny mit. Ugotowanie grzybów i wylanie wody nie usuwa toksyn. Naukowcy udowodnili, że obecna w muchomorze sromotnikowym amanityna ulega rozkładowi dopiero w temperaturze ok. 254–280°C, dlatego domowa obróbka termiczna nie jest skuteczna.

Trzeba też uważać na suszenie grzybów. Ono nie zabija toksyn, a niektóre z jadalnych gatunków „przeobraża” w trujące. Gąska zielonka, niegdyś uznawana za grzyb jadalny, po ususzeniu może zawierać związki prowadzące do uszkodzenia mięśni i wątroby. Swoje walory tracą rydze, a np. kanie nabierają właściwości drażniących. Również suszony borowik ceglastopory (jadalny po ugotowaniu) może doprowadzić do zatrucia pokarmowego.

Alkohol zabija toksyny?

Jedyne, co alkohol w połączeniu z grzybami może zabić, to nas. Grzyby są ciężkostrawne, a spożywanie ich z alkoholem stanowi dodatkowe obciążenie dla organizmu. Jeśli dany gatunek zbieramy po raz pierwszy i nie mamy pewności, jak zareaguje na niego nasz organizm, nie powinniśmy łączyć go z żadnym trunkiem. Niektóre grzyby zawierają bowiem koprynę, która w połączeniu z alkoholem może wywołać silne objawy zatrucia.

Uwaga również na czernidłaki pospolite, które łatwo pomylić z pieczarkami. Jeśli są młode, czyli jeszcze białe, zanim zaczną czernieć, przez dwa dni przed i dwa dni po ich spożyciu nie należy spożywać napojów procentowych – nawet piwa. Niezastosowanie się do tej zasady może prowadzić do zaburzeń rytmu serca i zapaści.

Łączenie mleka z grzybami nie zabije, ale nie jest też dobrą metodą sprawdzania poszczególnych gatunków. Mleko zwarzy się nie tylko wtedy, gdy grzyb jest trujący. Odpowiadają za to substancje obecne również w jadalnych okazach.

Zwierzę je, ja też mogę?

To bardzo częsty błąd. W lesie możemy natknąć się na nadgryzionego muchomora sromotnikowego, ale nie jest to dowód na to, że można go bezpiecznie zerwać i „dokończyć”. Ślady żerowania pozostawiły najpewniej ślimaki lub owady, dla których ten grzyb bywa dobrym pożywieniem.

Podobnie jest z innymi nadgryzionymi gatunkami. Zwierzęta mają inny metabolizm, dlatego niektóre toksyny są dla nich nieszkodliwe. Nie powinniśmy więc kierować się tym przy ocenie, czy grzyb nadaje się do spożycia.

Zapach, smak, wygląd

Najłatwiej odróżnić jadalnego grzyba od trującego po zapachu lub smaku? Nic bardziej mylnego.

– Nie jest (…) tak, że gorzki smak świadczy o tym, iż grzyb jest trujący. Muchomor zielonawy (inaczej sromotnikowy – red.) jest dobrym tego przykładem. Ci, którzy przez pomyłkę zjedli tego grzyba i przeżyli, mówili, że smakował przyjemnie. Pamiętajmy jednak, że to może być ostatni smak, jaki poczujemy w życiu. Po co ryzykować? – mówił w rozmowie z Onetem znawca grzybów Wiesław Kamiński.

Można to porównać, na zasadzie przeciwieństwa, do duriana. To owoc bogaty w witaminy, ale uznawany za najbardziej śmierdzący na świecie.

Nie jest też prawdą, że po przełamaniu lub przekrojeniu trującego grzyba ten ściemnieje. Tak zachowuje się wiele gatunków w wyniku utleniania substancji znajdujących się na ich powierzchni.

Łatwo pomylić – uwaga na te gatunki

Natura nie ułatwia życia entuzjastom grzybobrania. Wiele gatunków jadalnych i trujących jest do siebie łudząco podobnych, dlatego o pomyłkę nietrudno.

Czubajkę kanię można pomylić z muchomorem jadowitym, łuszczaka zmiennego z hełmówką obrzeżoną, gąskę zielonkę z muchomorem sromotnikowym, jadalną po obróbce wieruszkę (dzwonkówkę) tarczowatą ze strzępiakiem ceglastym, a smardza praskiego z piestrzenicą kasztanowatą.

Rządowa strona ostrzega również przed innymi podobnymi przypadkami. Trzeba uważać, by nie pomylić mleczaja rydza z trującym mleczajem wełnianką oraz krowiaka podwiniętego z podobnymi gatunkami. Z kolei nawet jeden goryczak żółciowy dodany do borowików szlachetnych może zepsuć smak całej potrawy.

„Kapelusz borowika jest mięsisty, wypukły, suchy i matowy o barwie od piaskowej do kasztanowej. Rurki u młodych osobników są prawie białe, u starszych żółtooliwkowe. Trzon gruby, baryłkowaty, koloru piaskowego z białawą siateczką żyłek. Niejadalny goryczak żółciowy charakteryzuje się trzonem z brązową siateczką o długich oczkach oraz różowo zabarwioną warstwą rurek. U młodych osobników rurki są brudnobiałe. Kapelusz poduchowaty, zamszowaty” – przypomina strona rządowa.

Technologia nie pomoże

Zasada ograniczonego zaufania obowiązuje nie tylko na drodze, ale także w lesie i w internecie. Gdy te dwie ostatnie przestrzenie się przenikają, łatwo o pomyłkę. Obecnie każdy może mieć w telefonie aplikację do rozpoznawania gatunków grzybów. Można też zrobić zdjęcie i wysłać je do ChatGPT, by zapytać, czy dany okaz można bezpiecznie zabrać ze sobą do domu. Trzeba jednak pamiętać, że bazy danych mogą nie być kompletne lub aktualne, a wiele gatunków jest do siebie bardzo podobnych. Dlatego na podstawie samej fotografii – nawet wykonanej w wysokiej jakości – nie da się mieć całkowitej pewności.

Zatrucia

W 2025 r. głośno było o 30-letnim mężczyźnie, który z objawami silnego zatrucia pokarmowego trafił do szpitala w Poznaniu. Skarżył się na ból brzucha, wymioty i biegunkę. Szybko okazało się, że zjadł muchomora sromotnikowego.

– Pokroił go w paski, lekko podsuszył, a później zjadł, jak mówił, z keczupem i miodem. Dalej sytuacja przebiegała już standardowo: nudności, bóle brzucha i biegunka. Zgłosił się do szpitala w swoim rejonie, skąd przekazano go na nasz oddział toksykologii – opowiadał w rozmowie z „Głosem Wielkopolskim” dr Eryk Matuszkiewicz, toksykolog z tego szpitala.

Pacjent przeżył, a na odchodne wyznał, że „nikt nie będzie mu mówił, co ma robić”.

Objawy żołądkowo-jelitowe nie są jedynymi, z jakimi możemy się mierzyć po zatruciu grzybami. Mogą wystąpić również drgawki, zaburzenia widzenia czy nadmierne pocenie się. Szczególnie groźne są uszkodzenia narządów wewnętrznych oraz zaburzenia rytmu serca. Objawów nie należy bagatelizować – w razie ich wystąpienia trzeba jak najszybciej zgłosić się do lekarza. Nawet wtedy może się jednak okazać, że jest już za późno.

– Grzyby najsilniej trujące, w tym muchomor sromotnikowy, to grzyby o tzw. późnej symptomatologii. Objawy pojawiają się najwcześniej po sześciu godzinach od spożycia, ale zazwyczaj o wiele później – nawet po 10 czy 12 godzinach. Zasada jest prosta: im później, tym gorzej, a im wcześniej, tym lepiej, bo to oznacza, że zatrucie jest lżejsze lub że grzyb nie był silnie trujący – wyjaśniał Matuszkiewicz.

Zasady

Aby nie napytać sobie biedy podczas zbierania grzybów, warto kierować się kilkoma zasadami. Ministerstwo Zdrowia w krótkim poradniku przypomina m.in., by nie ulegać mitom

„Nie stosuj błędnych metod rozpoznawania gatunków trujących, takich jak: zabarwienie cebuli na ciemno podczas gotowania z grzybami, ciemnienie srebrnej łyżeczki, gorzki smak (istnieją gatunki śmiertelnie trujące posiadające przyjemny, słodkawy smak np. Amanita phalloides, Amanita verna)” – czytamy.

Resort dodaje, by mimo ich szkodliwych właściwości dla człowieka nie niszczyć trujących grzybów, ponieważ są one ważnym elementem ekosystemu. Wiele z nich jest objętych ochroną, np. borowik szatański i borowik purpurowy.

Innymi zasadami, których warto przestrzegać, są:

• zbieranie grzybów do koszyków lub innych pojemników przepuszczających powietrze – dzięki temu nie ulegną zepsuciu, co może się zdarzyć np. w foliowych torebkach,
• niezgadywanie, czy grzyb jest jadalny – należy zabierać wyłącznie te okazy, co do których nie mamy żadnych wątpliwości,
• zbieranie wyrośniętych owocników – zbieranie młodych, niewykształconych okazów jest jedną z najczęstszych przyczyn pomyłek,
• początkującym grzybiarzom zaleca się zbieranie wyłącznie grzybów rurkowych, ponieważ w tej grupie nie występują gatunki śmiertelnie trujące,
• niezbieranie grzybów z rowów, poboczy ruchliwych dróg ani z okolic składowisk odpadów, ponieważ mogą kumulować metale ciężkie.

W razie wątpliwości można zwrócić się o bezpłatną poradę do stacji sanitarno-epidemiologicznych. Pracują tam specjaliści, którzy pomogą rozpoznać dany gatunek.